O ácido pirúvico transforma-se em ácido lático. Ocorre geralmente nas bactérias que fermantam o leite; o sabor azedo das coalhadas e dos iorgutes deve-se exatamente ao acúmulo desse ácido. O ácido lático causa  abaixamento do ph do leite, o que provoca a coagulação das proteínas e formação de um coalho solidificado, usado na fabricação de queijos.